一、厨房及餐厅卫生管理

1、厨房及餐厅内外应经常保持清洁，防止病霉 生；
2、非厨务工作人员（客户督导人员例外），应予以管制进入厨房，防患未然；
3、地板，墙壁，屋顶应保持清洁，无破损，地上无积水，尘土，屋顶无蜘蛛网；
4、厨房内排水系统无垃圾淤泥，水沟出口处之深井应处理清洁及消毒；
5、厨师对于炒菜锅需要每次使用后加以刷洗干净，不得留置到下一餐进行刷洗；
6、厨房每天例行清洗二次（中餐后及晚餐后），尤其晚餐后更应将设备用具彻底清洗后沥干整齐摆在固定位置，锅，盆，桶皆倒放晾干；
7、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、地板等需以清洁剂洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，还需注意避免污染食品及餐具；
8、刀和砧板需要两套以上，用以分别处理生、熟食物，刀和砧板均不能有裂缝，砧板不用时洗净竖起晾干，防止底部长霉污染食品，抹布应多备用，用后立即清洗，经常保持清洁；
9、下班巡视厨房各处，将瓦斯及电源开关确认关闭，并将门窗上锁方可离开工作场所；
10、其余清理务必遵守安全卫生及工作站之相关卫生规范。

二、基本卫生管理

1、员工应养成经常洗澡沐浴的习惯，保持好个人清洁卫生；
2、不可用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴、眼睛等。
3、饮前、如厕后务必依正确步骤洗手。
4、接触食品及食品器具、器皿前，务必依正确步骤洗手。
5、不可再他人面前咳嗽、打喷嚏等。
6、经常理发，洗头，修剪指甲。
7、不可随地吐痰。
8、不可随地丢弃果皮废物等。
9、不可再工作场所中吸烟、嚼口香糖等。
10、操持干净厨县时不可与厨具内壁直接接触。
11、不可用手直接接触食品。
12、不可在调理台、工作台上坐卧，以防止污染工作台，间接污染食品。
13、器皿、器具掉落在地上洗净后再使用，熟食 落在地上 应弃置，不可使用。
14、处理过的食材不可接触地面（应离地在30公分以上），且不得以纸张遮盖。
15、厨务人员勿在厨房留宿或将个人衣服留置于厨房内。
16、厨务人员大菜时需戴口罩及帽子。除非有必要，否则禁止谈话。
17、厨务人员调理熟食时应戴手套，不得使用炒菜之大匙来试喝汤口味。

三、食品卫生制度

1、由原料到成品实行“四不制度”：即采购不买腐烂的原料；仓管，验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；售货员不买腐烂变质的食品。
2、成品食品存放实行“四隔离”：即生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物，药物隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：即一洗，二刷，三冲，四消毒。
4、卫生采取“四定”办法：即定人，定物，定间，定量。
5、个人卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被，勤换洗工作服。
6、杜绝食物中毒事故，是本公司最高标准，分岗把关，人人有责；
7、把好货源关：严格按供货合同购货验货。
8、把好制作关： 菜实行一拣，二清，三 水 ，四制作。
9、把好保管关：严防细菌感染，防“四害污染食品”。
10、把好监管关：同卫生防疫站挂钩，定期抽检，并严格做好每天留样备检工作。

四、熟食间卫生制度

1、熟食间应防 、防尘、防污染设施。
2、不得存放与熟食无关的物品。
3、要穿戴好工作衣帽，洗手、消毒、不得赤膊操作。
4、操作前清洗消毒所有工作用具，并开两盆消毒水为洗手消毒和抹布用。
5、不得在内看书报，抽烟和吃东西。
6、货物分开，专人负责。
7、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不带手饰。
8、熟食砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边），收市后清洗竖放。
9、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后洗手消毒。